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  • 瓜爾膠
  • 別   名:瓜爾豆膠
  • 分   類:植物膠
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  • 什么是 瓜爾膠
  • 瓜爾膠也稱瓜爾豆膠、古耳膠、或胍膠,是從豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分經清理、干燥粉碎后加水、再進行加壓水解后用20%乙醇沉淀,離心分離后干燥、粉碎而得,瓜爾膠主要成分是半乳甘露聚糖,一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末,接近無臭,也無其他任何異味,瓜爾膠及其衍生物具有較好水溶性,且在低質量分數下呈現很高的粘度,由于這一特性使其在許多方面都有應用,例如造紙、醫藥、紡織印染等。
  • 膠體介紹
  • 瓜爾膠也稱瓜爾豆膠、古耳膠、或胍膠,英文名字Guargum,瓜爾膠是從豆科植物瓜爾豆的胚乳中提取出的一種非離子型半乳甘露聚糖,一般含75%~85%的多糖,5%~6%的蛋白質,2%~3%的纖維及1%的灰分,產于印度和巴基斯坦干旱和半干旱區,年產量大約20萬噸,印度占80%左右。

    瓜爾膠性狀

    瓜爾膠為白色至淺黃褐色自由流動的粉末,接近無臭,能分散在熱或冷的水中形成黏稠液,1%水溶液的黏度約3000mPa·S,添加少量四硼酸鈉則轉變成凝膠。瓜爾膠分散于冷水中約2h后呈現很強黏度,以后黏度逐漸增大,24h達到最高點;黏稠力為淀粉糊的5~8倍,加熱則迅速達到最高黏度;水溶液為中性,pH6~8黏度最高,pH10以上則迅速降低;pH6.0~3.5范圍內隨pH降低,黏度亦降低;pH3.5以下黏度又增大[3] 。

    瓜爾膠結構

    瓜爾膠主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵結合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。

    瓜爾膠在冷熱水中聚能充分水化形成半透明溶液。瓜爾膠經過充分溶解后粘度達到最大,長時間高溫處理將導致瓜爾豆膠本身降解,粘度下降,瓜爾膠為天然膠黏度最高者不溶于乙醇等有機溶劑,瓜爾膠溶液呈非牛頓流體的假塑性流體特性,具有攪稀作用,同時具有良好的無機鹽兼容性能。

    瓜爾膠儲運條件

    瓜爾膠宜放在干燥、通風、陰涼處,并注意防潮。不得與有毒物品混放。運輸過程中不得與有毒物品混裝,避免污染。

    瓜爾膠應用及瓜爾膠的用量

    瓜爾膠(瓜爾豆膠)在乳制品、豆制品應用

    瓜爾膠在果奶、酸奶中起到穩定劑作用,并起到增稠、乳化,改善口感的作用,在豆腐、豆奶中起到穩定作用。

    瓜爾膠在肉制品應用

    瓜爾膠如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結、爽口和增加體積作用。瓜兒膠在灌裝肉制品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過程中的暴沸,控制液相黏度,并且開罐后內容物易傾倒;在香腸及填陷類肉制品中,加入瓜膠,在制肉糜時可迅速結合游離水分,改善腸衣的充填性,消除烹煮、煙熏和儲藏期間脂肪和游離水的分離與移動,改善冷卻后產品的堅實度。

    瓜爾膠(瓜爾豆膠)在調味品應用

    在調味汁和色拉調味品中,利用了瓜爾膠在低濃度下產生高黏度這一基本性質,使得這些產品的質構和流變等感官品質更加優質。

    瓜爾膠(瓜爾豆膠)在罐頭食品應用

    這類產品的特征是盡可能不含流動態的水,瓜爾膠則可用于稠化產品中的水分,并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的、緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時還可以用于限制裝罐時的黏度。

    瓜爾膠(瓜爾豆膠)在飲料中的應用

    瓜爾膠在花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩定劑作用,并改善口感作用。瓜爾膠是通過糖苷鍵結合的膠體多糖,并且無臭無味,能分散在熱水或冷水中形成粘稠液,用于飲料中有增稠和穩定作用,可防止制品分層、沉淀,并使產品富有良好的滑膩口感,瓜爾膠的用量為0.05—0.5%

    瓜爾膠(瓜爾豆膠)在冷飲中的應用

    瓜爾膠常在食品加工中做為食品增稠劑使用,在冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優良穩定劑作用,防止冰晶產生,起著增稠、乳化作用。如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸奶等當中,單獨使用瓜爾膠或與其它水溶性膠體,淀粉,CMC,刺槐豆膠等復配使用,可以使凝浮粘連,抑制冰晶生成,保證結構平滑、使成品形成均勻的浮液組織,起增稠劑、乳化作用,改善口感,同時,在冷凍時保持穩定,還可以防止快速融化,延長保持期。瓜爾膠的用量不超過0.2%-0.5%。少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造時的黏度,但能賦予產品滑溜和糯性的口感。另外一個好處是使產品緩慢熔化,并提高產品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。

    瓜爾膠(瓜爾豆膠)在面制品中的應用

    瓜爾膠在面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結、保水、增加筋力,保持品質的優良作用,而且延長上貨架時間。瓜兒膠是目前國際上最為廉價而又廣泛應用的親水膠體之一。在掛面生產中,瓜爾膠可以說是最理想的粘結劑,制面過程中添加0.2~0.6%瓜爾膠的用量,可使面條表面光滑,不易斷,增加面彈性,在面條干燥過程中,防止粘連,減少烘干時間,口感好,制成的面條耐煮,不斷條。在方便面生產中,添加0.3 %~0.5 %瓜爾膠的用量,一方面使面團柔韌,切割成面條時不易斷裂,成型時也不易起毛邊;另一方面,在油炸時阻止食油滲入,節省食油,加工后的面爽滑而不油膩,增加面條韌性,水煮不混湯。


  • 參考資料:
  • []
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